Цены ниже, активность выше: как кризис-2020 меняет ресторанную индустрию

«Людям без опыта сейчас лучше не заходить в гастробизнес»

Поделиться:

IT-инструменты, которые использует Алексей Морозов

• R-Keeper
• Instagram
• Telegram

Кризис-2020 весьма чувствительно ударил по ресторанной индустрии – после так называемой первой волны коронавируса выжили далеко не все заведения. Те рестораны, которые в новой реальности хотят быть посещаемыми и коммерчески прибыльными, неизбежно будут двигаться в сторону демократичности, считает гастро-предприниматель и совладелец проекта STAIRS Алексей Морозов. О том, какие изменения происходят в гастроиндустрии прямо сейчас, он рассказал в своей авторской колонке для портала Biz360.ru.

Досье

Алексей Морозов – ресторатор, совладелец московского ресторана  STAIRS. По образованию - экономист. Опыт работы в гастробизнесе – более 20 лет. Участвовал в открытии порядка 50 гастропроектов в России и странах СНГ, более 15 лет проводит тренинги для сотрудников и менеджеров ресторанов. Проект STAIRS открыл вместе с партнёром летом 2020 года.

Остаться в живых

Примерно 20% ресторанов в Москве были вынуждены прекратить свою деятельность после так называемой первой волны коронавируса. Тяжелее всего пришлось заведениям в центре города, которые арендуют помещение и располагают большой площадью. 

Те, кому удалось выжить – настоящие герои бизнеса. Залог их успеха - в постоянной коммуникации и общении. В первую очередь – с арендодателями. Многие крупные арендодатели имеют двойное гражданство и предпочитают пережидать карантин где-нибудь в Лондоне. Многие из них охотно шли на уступки по арендной плате. Вероятно, они понимали, что в разгар эпидемии не смогут найти новых арендаторов для помещений с большой площадью и расположенных в центре столицы. Поэтому давали серьёзную рассрочку или шли на списывание части аренды. 

Но были и такие арендодатели, которые ничего не хотели слышать о трудностях рестораторов. Те из них, кто продолжал игнорировать просьбы гастро-предпринимателей, в результате были вынуждены искать новых съёмщиков. 

Многие в допандемийную эпоху брали кредиты на старт своего гастро-проекта, не имея никакого опыта в данной сфере. Они просто «слышали, что ресторан быстро окупается» или что «все жёны богатых мужей так делают». Но корона-кризис стал «чёрным лебедем», которого не то что Москва, но и мир ещё не видел. 

Например, банки не были готовы идти навстречу кредитуемым. А если учесть, что с «длинными» кредитами для бизнеса у нас всегда были проблемы, то становится понятно, почему рестораны, работавшие на заёмные средства, стали одними из первых жертв кризиса. 

Сегодня, в условиях неопределённости, людям без опыта в гастробизнесе лучше вообще не заходить с новыми проектами в эту сферу. Чтобы они ни планировали открыть – от точки на фудкорте до полноценного ресторана – всё это с большой долей вероятности может обанкротится. Причина – в падении спроса и платёжеспособности населения. Единственный способ добиться успеха, на мой взгляд, это взять в команду профессионалов с большим стажем или же привлечь соответствующего соучредителя. 

Шефы становятся звёздами YouTube

Когда мы говорим про ресторан, то часто в первую очередь подразумеваем личность шеф-повара. Многие люди ходят в рестораны для того, чтобы попробовать уникальные блюда по авторским рецептам или же насладиться привычной кухней, но в интерпретации того или иного мастера. 

Не удивительно, что большинство поваров становятся блогерами в YouTube или Instagram. Они делятся в соцсетях своими секретами и способами приготовления еды, на них подписываются, лайкают, обсуждают новые посты. 

Таким образом, посещение ресторана, где работает повар-блогер, становится для многих людей исключительно вопросом времени. И если раньше в меню ресторана всегда были ссылки на соцсети заведения и призыв подписаться на них, то теперь правила поменялись. Сейчас потенциальные посетители сначала подписываются на соцсети повара, а затем приходят в ресторан, где можно попробовать его блюда. 

Более того, новая модель продвижения через шефа-блогера помогает решить вопрос увеличения количества посещений одним человеком вашего заведения. Этот параметр существенно упал во время пандемии, и именно его крайне сложно вернуть к докризисному уровню. 

Тут сказывается всё: и боязнь заразиться, и упавшие доходы, и отсутствие времени, и желание сэкономить в кризис. Но все вышеперечисленные факторы могут перекрываться харизмой вашего шеф-повара, который из ролика в ролик ненавязчиво приглашает гостей познакомиться в офлайне и продегустировать блюда, о которых он рассказывает на YouTube-канале. 

С этой точки зрения владельцу ресторана выгодно помогать развивать персональный аккаунт человека, отвечающего за кухню. Но эта ситуация таит в себе опасность: хорошего и раскрученного специалиста могут перекупить конкуренты или он, как любой творческий человек, может отправиться «искать себя». Замена шеф-повара – дело непростое: это как минимум на время обезглавит кухню и сократит клиентскую базу. 

Поэтому ресторатору следует сразу решить - строить ли маркетинг вокруг ключевого игрока своей команды и рисковать или работать по старинке, раскручивая своё заведение, но не шефа. 

Кулинарное Show must go on

Как выглядели раньше развлекательные программы в ресторанах в конце недели? Традиционно всё строилось вокруг DJ-сетов или выступлений кавер-групп. Теперь всё больший акцент делается на кулинарных шоу. 

Гости могут воочию увидеть некий гастрономический спектакль, который устраивает повар со своей командой, а кульминацией этого действия становится вкусный ужин.

Такие мероприятия должны помогать достижению сразу несколько целей: во-первых, в офлайне познакомить гостей с шеф-поваром. Во-вторых, рассказать интересные факты о привычных десертах или горячих блюдах. Ну и как само собой разумеющееся - показать мастерство приготовления еды, особый подход к свежести продуктов и соблюдению санитарных норм. 

Движение в сторону демократичности

Абсолютно всем выжившим после режима самоизоляции ресторанам приходится работать в условиях, когда у большинства потенциальных гостей банально упали доходы. Какую-то часть прибыли рестораторы смогли получить за счёт отложенного спроса, когда москвичи устремились в кафе и бары после самоизоляции. Но это продолжалось недолго. 

По всей стране прокатилась волна сокращений, зарплаты во многих компаниях были урезаны, поэтому для сохранения клиентской базу уже недостаточно продвигать личность шеф-повара или отбивать всё за счёт локации. Нужно устанавливать крайне демократичные цены и развивать доставку.

Такое направление как бизнес-ланчи становится необходимым атрибутом уже не только для ресторанов начального ценового сегмента. Теперь его можно встретить и в среднем сегменте, и даже в премиум-нише. Например, наш ресторан STAIRS в данном плане не стал исключением - мы ввели бизнес-ланчи и активно развиваем это направление.

Резюме

В ближайшее время мы увидим много управленческих решений и маркетинговых ходов, которые заведения будут вынуждены постоянно генерировать в условиях упавшего спроса и изменившегося потребительского поведения клиентов. 

Это и переход заведений в более демократичную ценовую категорию, и запуск бюджетных предложений и промо-акций в определённые временные периоды, и усиление шоу-активностей, и более агрессивный маркетинг в социальных сетях и офлайне. 

Не переключайтесь, будет интересно.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и  канал на «Яндекс.Дзен».

Читайте также

Аркадий Новиков: «Для успешного бизнеса необходим тотальный контроль»

Приятного аппетита: 12 важных рекомендаций от практиков ресторанного бизнеса

Больше не стартап: как вывести успешный гастропроект на новый уровень