Текст на шёлковой салфетке, реклама шампанского и обложка от Пикассо: история ресторанного меню от королевского стола до общепита
Внешним видом меню в кафе сегодня вряд ли кого-то удивишь. Хозяева чаще стремятся рассказать в прейскуранте о составе блюд и показать красочные фото, чем впечатлить клиентов шрифтами и цветовым оформлением. А между тем ещё в прошлом столетии над ресторанными меню работали, как над настоящими произведениями искусств: их расписывали именитые художники, вышивали и дарили в качестве сувенира. «Диалог» поговорил с коллекционером исторических меню, основателем образовательного проекта «Школа гусара» в Петербурге Николаем Литвиновым и узнал, какой была история этой вещицы.
— Где и когда в мире появились первые меню?
— Это произошло примерно в I веке нашей эры в Китае — там, где изобрели бумагу. В архивах императорского дворца современные учёные обнаружили фрагменты бумаги той эпохи, на которой указано несколько блюд и которая, очевидно, подавалась на каком-то важном мероприятии. Также существует версия, по которой меню появились в древнем Египте — там, где нашли глиняные таблички с аналогичным перечнем блюд.
Меню же в наиболее привычном нам виде впервые встречается в XVI веке. Так, в Англии гости герцога Брауншвейгского описывали, что на одном из пиров — в 1541 году — дворянин время от времени разглядывал какой-то странный листок. А когда у него спросили, что это за документ, он пояснил, что смотрит на список блюд, которые будут поданы посетителям. Считается, что герцог сверялся с меню, чтобы поберечь аппетит для любимых блюд. Похожий прейскурант блюд, сделанный специально для праздника во дворце, встречался и во Франции во времена короля Карла IX — в 1571 году.
Самые же ранние образцы, которые сохранились и дошли до нас, — меню 1751 года с банкета короля Франции Людовика XV, на котором было более 30 гостей. Эти меню стояли на столе и указывали, что посетителей ждут четыре блюда и десерт.
— А когда меню стали доступны не только королям и высокой знати?
— Только в конце XVIII — начале XIX веков: меню массово распространились на рестораны после Французской революции 1789 года. В то время улучшились условия жизни широких кругов буржуазии — теперь больше людей могли позволить себе затратные семейные праздники и посещение ресторанов. Тогда же европейские заведения питания начали использовать меню как некий элемент декора, саморекламы и привлечения внимания: с помощью прейскуранта блюд они возбуждали аппетит у клиентов.
Причём сначала делали такое меню не из бумаги (она была дорогая) — перечень писали на деревянной дощечке мелом, а затем выставляли у входа в заведение. Там могли указывать стоимость блюд и завлекать низкими ценами, а могли оставлять просто красивые названия угощений. То же самое мы видим и сейчас около наших современных кафе.
Следом появились меню, которые ставили непосредственно на столы в ресторанах — так называемые порт-меню (от французского porte menu). Чаще всего их делали в виде очень элегантных деревянных и фарфоровых предметов (хотя и бились они довольно часто) и писали на них карандашом или тушью. Позже старое меню можно было стереть и нанести новое. Если же ресторан знал, что, допустим, прейскурант блюд не будет меняться на протяжении нескольких месяцев, тогда перечень наносили тушью, а затем её поджигали, чтобы закрепить — в таком случае список долго не смывался.
Карточная история России: от червей до пик
Чуть позже стали входить в моду и бумажные меню — их часто в единственном экземпляре рисовали приглашённые рестораном именитые художники. Например, в разное время меню оформляли Альфонс Муха, Ренуар, Пикассо и Васнецов.
И ещё хочу заметить, что XIX век — то редкое время, когда европейцы ещё имели красивый и разборчивый почерк! Потому что заведения питания никогда не нанимали специальных людей, которые бы вписали им на карточку названия блюд. Это делал просто грамотный сотрудник ресторана, а нередко и сам шеф-повар.
— На каком языке писали меню?
— В XIX веке в большинстве европейских стран (но не в России) их оформляли на французском языке: французская кухня считалась эталоном, и было представительно иметь меню именно на французском.
Но в Германии, к примеру, в 1888 году на трон взошёл Вильгельм II, который распорядился заменить «чужеземных кулинаров» на придворной кухне немецкими поварами, а ещё дал распоряжение подавать на стол меню только на немецком языке. Тогда даже давно вошедшее в широкое употребление слово «меню» было заменено «картой праздничного обеда».
В связи с этим Объединённое общество немецкого языка выпустило целый том с переведёнными на немецкий язык блюдами. Но применять эти термины в большинстве ресторанов — особенно дорогих — так и не стали. Например, коньяк остался коньяком, а не какой-то «французской водкой». В Берлине фрикадельки называли котлетами, но не «отбивными», как это предлагало Общество. Лимонад не скатился до невыносимо скучной «соковой воды», а соус крепко противостоял яростно пропагандируемой «подливке».
— С развитием печати рестораны перестали делать уникальные экземпляры меню?
— Нет! Конечно, меню на каждый день стали изготавливать тиражно. Но вот праздничные — банкетные — меню в XIX веке всё ещё делали индивидуально под каждое торжество. Ресторан, исходя из вкусов и требований заказчика, оплатившего банкет, создавал специальные меню, которые служили подарками на память о торжестве. В конце вечера гости могли забрать их с собой. Они делались ровно по количеству посетителей званого ужина, и других таких в мире было невозможно найти. Цену блюд на банкетных меню, естественно, не указывали, потому что хозяин ужина часто не хотел травмировать гостей своими шикарными затратами на праздник живота.
Такие меню пользовались большой популярностью у гостей, потому что посещение ресторана всё-таки было дорогим и престижным удовольствием. Подарочное меню подтверждало, что человек побывал на достойном мероприятии и, так скажем, повышало его статус в обществе. Хозяин же банкета с помощью богатого ужина и подобных меню демонстрировал, какой он состоятельный и успешный. Так что, если говорить философски, меню было свидетелем становления личности, а также двигателем моды и правил этикета.
— Как оформляли банкетные меню?
— С середины XIX века их стали делать на салфетках, в основном из хлопка или шёлка — очень ценных материалов. В целом оформление тканевых меню не содержало в себе ничего претенциозного: чаще всего их выполняли в пастельных оттенках, использовали лёгкие забавные орнаменты в стиле ампир, арабески в виде переплетения цветов, вьюнов дикого плюща или благородного винограда. Также встречался строгий геометрический греческий орнамент. Иногда на ткань наносили вышивку или добавляли макраме. Кроме того, могли использовать нетрадиционные форматы салфеток — например, делали меню специально узкими, как ленты, или довольно широкими, как подставки под фужер или часть скатерти. Рисунок чаще всего печатали, но могли дополнительно применять и ручной труд: например, часть напечатать, а затем пригласить художника, чтобы тот дополнил изображение своими узорами или раскрасил его. А с 1870-х художники начали наносить на меню ещё и рекламу — например, шоколада, минеральной воды, шампанского или другого алкоголя.
— Какие необычные форматы меню существовали уже в XX веке?
— В эдвардианскую эпоху — с 1900 по 1920-е года — появились так называемые меню для летних террас на раскладных веерах. Если женщина приходила в ресторан без веера, она спокойно могла использовать меню для того, чтобы освежиться. Эти экземпляры в основном тоже были подарочные.
В моей коллекции, к примеру, есть меню с колокольчиками — это тоже веер. С обратной стороны у него есть список блюд, а ещё специальная дополнительная зона для того, чтобы гость сам написал какой-нибудь текст. Затем это меню можно было отправить как почтовую открытку. Написать, мол: «Привет тебе из Франции! Я сейчас сижу в известном кафе Christian Vabret в Марэ (модный исторический район Парижа — ИА «Диалог») с кружечкой кофе и свежим бриошь». Согласитесь, «бриошь» звучит красиво? А ведь это всего-то белый хлеб, посыпанный сахаром.
Хочу добавить, что также в эту эпоху появились индивидуальные меню на фаянсовых блюдах украшая сервировку банкетного стола для каждого гостя.
На страже чистоты: история мыла от Древнего Рима до наших дней
Ещё была традиция изготавливать меню на шкурах животных. Такие печатали, например, на ранчо или в охотничьих тавернах. В период же с 1960-х до 1980-х годов в США и частично в Европе ещё существовало парное мужское-женское меню. Оно делалось в двух экземплярах, с одинаковым оформлением. Но для мужчины подавался вариант с ценами, а для женщины — меню, в котором не указана стоимость блюд. В расцвет феминизма — когда женщины сами захотели платить за себя — всё это, конечно, исчезло.
Сейчас же — в XXI веке — самым распространённым и популярным, особенно в заведениях общепита, остаётся стандартное меню a la carte — список блюд (чаще всего на бумаге), из которых клиент выбирает любое (или несколько) на свой вкус. Кроме того, сегодня появилось целое направление бизнеса, которое изучает влияние дизайна меню на гастрономический выбор посетителя.
Беседовала Евгения Чупова / ИА «Диалог»